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Les receptes de la tia Paquita

Las recetas de la tía Paquita

Francisca Abraham Capellà (1907-2003), la tía Paquita de ca'n Picornell, escribió de su puño y letra las siguientes recetas.

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Mermelada de limón

Pelar 7 limones y hervirlos con las pieles durante 10 minutos. Cambiar el agua y hervirlos 10 minutos más. Pasar por el pasapuré los limones y cortar las pieles lo más pequeño posible. Con un Kg y 1/4 de azúcar y 1 litro y 1/4 de agua, hervir a fuego lento durante una hora.

Empanadas dulces

Cuarto Kilo manteca.

Cuarto Kilo Azúcar.

Dos tazas de café de aceite.

Dos tazas de zumo de naranja.

Tarta de manzana

Setecientos cincuenta gramos de manzanas, cien gr de mantequilla, dos huevos, dos tazas de azúcar, una taza de leche, dos tazas de harina, una cucharada de levadura.

Prepárese un molde bien untado de mantequilla. Las manzanas peladas y quitado el corazón, pártanse en ruedas finitas, y colóquese en el fondo del molde una capa de manzanas y otra de pasta hasta poner toda la manzana.

Aparte se baten los huevos, añadiéndoles el azúcar, la mantequilla, la leche y la levadura, añadiéndoles la harina poco a poco hasta dejar una pasta fina y no muy espesa.

Se vierte en el molde sobre las manzanas y se cuece al horno suave.

Amargos

1 Kg. de almendras.

800 gr. de azúcar.

Rayaduras a gusto de limón y canela.

Turrón de yema

1 Kg. de almendra molida.

810 yemas de huevos.

1/2 kg. de azúcar en polvo.

Coca de turrón

1 Kg. de almendra molida.

1 Kg. de azúcar.

Raspadura de limón y canela en polvo y moniato

Turrón de chocolate

Medio kilo de chocolate de cobertura y más o menos nueces

Se funde el chocolate a baño maría. Se añade un poco de agua cuando esté bien fundido.

Se añaden las nueces, unas molidas y otras no.

Cuando todo esté mezclado se pone en un molde para que espese.

Coca fina

12 cucharadas de leche.

6 cucharadas de aceite.

300 gr. de azúcar.

200 gr. de harina.

3 huevos.

Pasta de empanada

1 kg de harina de empanada.

3 yemas de huevo.

300 gr. de azúcar.

1 limón rayado.

1 taza de zumo de naranja.

300 gr. de manteca.

1 taza de aceite.

Crespells

1 kg de harina.

4 yemas de huevo.

300 gr. de azúcar.

1/4 de manteca.

1/4 de aceite.

1 copa de moscatel.

Una pizca de canela.

Una pizca de bicarbonato.

Flan

1 litro de leche.

Seis huevos.

150 gr. de azúcar.

Para quemar: 250 gramos de azúcar.

Para endulzar: Canela, cáscara de limón y vainilla.

Crêpes de espárragos

Poner en el vaso de la batidora 1 litro y medio de leche, 2 huevos, 75 gramos de harina, 2 cucharadas soperas de mantequilla derretida o aceite y sal. Batir y reposar durante dos horas.

Hacer los crêpes, poniendo en cada uno 3 espárragos, plegarlos y colocar en una fuente para horno.

Hacer una bechamel con 25 gramos de harina, 25 de mantequilla y 4 dl. de leche. Volcar sobre los crêpes, espolvorear con queso rayado y gratinar

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Coca de almendra

Por 6 huevos, 250 gr. de almedra, un vaso de beber vino de zumo de naranja y que no esté bien lleno y 200 gr. de azúcar

Modo de hacerlo:

Subir la clara del huevo separada a punto de nive; las yemas bien batidas y al mismo tiempo el azúcar; luego la almendra picada, luego echar el zumo de naranja. Una vez hecha esta operación se mezcla con la clara y se echa en el molde que ya estaba previamente untado con manteca. En el fondo del molde se pone, bien pegado, papel de cebolla. El papel también se untará con manteca y se espolvoreará con harina todo el molde. Enseguida se pone al horno que esté bien de caliente, o sea, se enciende al empezar a hacer la coca.

Advertencia: El molde se untará antes y después de poner el papel.

Otra de crêpes

Tres huevos, dos cucharadas de harina, tres cucharadas de leche, una cucharada de mantequilla y mermelada

Se mezcla todo menos la mermelada.

Se hacen unas tortillitas y se rellenan con la mermelada.

Buñuelos

Tres partes de patata por una parte de moniato y taza y media de leche y levadura prensada.

Pavo relleno

Quitados los huesos, se pone un relleno de carne de cerdo, pasas, piñones, una trufa, un vaso de jerez, apio, nuez moscada y un poco de pimienta.

Bien cosido y atado se pone a dorar y cuando está dorado se le echa una cebolla grande, un tomate, tres zanahorias, unos ajos y un vasito de vino y tiene que estar más o menos dos horas.

Confitura de manzana

Por un kg. de manzanas, el zumo de dos limones.

Se pelan, se hacen trozos finos y se ponen a fuego lento solamente con el zumo de limón. Ha de hervir hasta que esté cocida o deshecha.

La quitan del fuego y cuando está fría le ponen 600 gramos de azúcar por kg. de manzana. En frío se ha de mezclar el azúcar. Cuando está mezclado, se vuelve a poner al fuego 20 minutos.

Cuando ha enfriado un poco ya la puedes poner en los botes, però no la tapes hasta que se ha enfriado del todo.

Gallina en pepitoria

Una gallina de quilo y medio, cinco cucharadas soperas de aceite, un vaso de vino blanco, un diente de ajo, una ramita de perejil, dos cucharadas de piñones, 12 almendras tostadas, una cebolla, azafrán, un par de huevos duros, una hoja de laurel, agua y sal.

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.
Imagen:«Gallina en Pepitoria (Ciriaco)» de Tamorlan - Trabajo propio. Disponible bajo la licencia CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gallina_en_Pepitoria_(Ciriaco).JPG#/media/File:Gallina_en_Pepitoria_(Ciriaco).JPG

Turrón de Jijona

Un kg. de almendras tostadas por 300 gr. de azúcar.

Tiene que hacerse un mes antes de Navidad.

Cabeza de Jabalí

Se necesita una cabeza de cerdo y una tripa de cordero.

Se pone a hervir la cabeza del cerdo y cuando pueda separarse la carne de los huesos, se aparta del fuego y se corta toda aquella carne a trocitos no muy pequeños.

Una vez cortado todo, se pone en un recipiente y se adereza con pimienta negra, nuez moscada, canela y sal.

Si es necesario, a la cabeza, cuando la pongas hervir hay que poner en el agua una cebolla grande, un tomate, bastante apio, unas hojas de laurel, pimienta en grano y clavo, sal y que sea un poquito fuerte de gusto

Imatge: «Chicharros - Spain» de Tamorlan - Trabajo propio. Disponible bajo la licencia CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicharros_-_Spain.JPG#/media/File:Chicharros_-_Spain.JPG

Robiols

800 gr. de harina floja.

350 gramos de manteca.

Un vaso (200 ml.) de agua.

Un vaso sin llenar (150 ml.) de aceite.

2 cucharadas de alcohol.

Un poco de sal.

Coca de cuarto

3 huevos.

Lo que pesan de azúcar y la mitad de lo que pesan, de harina.

Un vasito de vino de agua o zumo de naranja.

1/2 paquete de Royal